quarta-feira, 24 de março de 2010

Ora pois...: UM GOSTINHO DE PORTUGAL

Ora pois...: UM GOSTINHO DE PORTUGAL

UM GOSTINHO DE PORTUGAL



Rústicicidade é a maior característica da culinária portuguesa, bastante marcante e variada, com evidência para as especialidades típicas das diferentes regiões do país, formadas a partir de tradições e ingredientes locais.
Alguns pratos da gastronomia portuguesa tem como base as especiarias trazidas para o país pelos navegadores dos Descobrimentos. Pimenta, canela, nóz moscada, caril foram alguns dos ingredientes que ajudam hoje a compor os deliciosos pratos das vastas ementa gastronômica.


Uma refeição típica, em Portugal, começa pelas entradas constituidas pelo simples pão e manteiga, outras vezes azeitonas (condimentadas com azeite,alho e orégano, ou simples) enchidos assados, queijos de ovelha ou de cabra, saladas de polvo, de ovas, de orelha de porco, presunto. Segue-se a sopa, cuja a variedade é infindável. Sopas de legumes, de tomate, do “cozido” de marisco, ou algumas das mais famosas: a “açorda alentejana”; composta de pão; alho, coentro ,azeite, ovo escalfado e água a ferver ou o nacional “caldo verde”, feito de legumes, batata, e acompanhado por chouriço. Na grande maioria dos restaurantes localizados à beira mar, faz se sopa de peixe, uma iguaria à base de vários peixes. Existem também sopas que funcionam quase como refeições. É o caso da “SOPA DE PEDRA”, que mistura carnes e batatas no caldo da “SOPA DE CAÇÃO”, especialidade que se encontra normalmente no Alentejo: postas de cação servidas com caldo e pão.
Peixe é uma constante na gastronomia portuguesa, sendo que o grande ênfase para as sardinhas, nos meses de verão e para o bacalhau presença antes constatante em qualquer altura do ano, sendo hoje mais procurado, no Natal, principalmente na zona Norte. Mas o mar tem muito mais variedades e algumas das espécies de peixe são saborosas. A mais comum é a pescada, que normalmente é cozida, acompanhadas com legumes e batatas, mas linguado, salmão, truta, e tamboril poderão aparecer sob várias formas e qualquer uma delas bem apetitosas.
Do mar vem também o marisco, aconselhado a não ser consumido em meses que não tenham no seu nome a letra “r”, a verdade é que mesmo no pino do verao que se tornam mais apetecíveis, mexilhões, ameijoas, cadelinhas, berbigão, camarão, lagosta, santola e sapateira, apenas para nomear alguns.Apesar de ser conhecido pelo seu peixe, Portugal é também país de carne e a variedade gastronômica que se apresenta é bastante considerável. Porco, vaca, borrego, frango, são algumas das opções. Do porco vem os enchidos (chouriços, morcelas são algumas dos exemplos), as costelas, os presuntos e muito mais. De todos os pratos feitos à base de porco é o “Leitão assado”, o mais conhecido.

Os amantes da carne de vaca encontram aqui o que na maior parte dos países se oferece, bifes, grellados ou fritos. Frango é sem dúvida dos alimentos mais baratos. Na maior parte dos restaurantes aparece assado num churrasco, normalmente em carvão ou em caril, estufado confeccionar em caril, estufado, ou refogado.
A doçaria é bastante variada, consistindo em mousses de chocolate ou caramelo, pudim, flã, molotoff ou de ovos, doces de ovos, bolo de bolacha e alguns doces típicos da casa.

UMA DOCE HISTÓRIA DO BRASIL


De onde surgiu uma das mais fortes facetas de nossa miscigenação no quesito gastronomia?
Dizem os historiadores que o açúcar, obtido após a evaporação do caldo da cana, foi descoberto na Índia, lá pelo século III. Mas teriam sido os árabes seus introdutores em grande escala na alimentação, criando amêndoas e nozes açucaradas, além dos doces de figo e de laranja. Já no século XV, ao conquistar a Península Ibérica, os mesmos árabes incluíram a cana-de-açúcar nas mudas que passariam a produzir as frutas utilizadas nos doces futuros. A partir daí, de Portugal e Espanha, a cana-de-açúcar desembarca na América pelas mão de nossos desbravadores. E pronto, estava assim sacramentada a invasão mais doce da história brasileira, uma cultura que se perpetuaria pelo séculos seguintes.
Comprovadamente, muitos dos doces hoje considerados brasileiros têm origem portuguesa. É saborosa, por exemplo, a história de que, nos conventos Portugueses, era comum o uso de claras de ovos para o trabalho de engoma dos hábitos das freiras. Então o que fazer com a gigantesca sobra de gemas? Criativas, as religiosas começaram a fazer quindim, bom-bocado, pudim, papo-deanjo e manjar com essa abençoada abundância de ingredientes. Passadas as gerações, cá estamos nos fartando dessas mesmas iguarias e muitos se achando brasileiros pioneiros na doce arte da confeitaria.

Sem mesmo falarmos de outras invasões europeias, que viriam a contribuir com o enriquecimento de nossa confeitaria Brasileira, recuperamos a comunhão da tradição lusitana com as frutas brasileiras. Um elo fundamental surge nessa linha de produção: as quituteiras negras, que das senzalas emergiram para as cozinhas das sinhás, trazendo consigo a farinha de mandioca, o fubá, a abóbora e o cará para a composição das iguarias.
Falo de uma região geográfica situada, principalmente, em Pernambuco, Alagoas e interior de São Paulo. Sabemos que as frutas são base de sobremesas há séculos. Daí, imagina-se o quanto os portugueses, que misturavam mel às frutas antes do uso comum do açúcar, se deslumbraram com as possibilidades de nossas polpas, generosas em todo canto de um país recém-descoberto. São ambrosias, doces de abóbora, banana com laranja, cocada, merengue, tapioca e tantas outras preciosidades. Ainda nos tempos coloniais, a cajuada e a goiabada ganharam ares de nobreza, já considerados os dois grandes expoentes da casa-grande. Mas foram tempos também em que os aromas de bananas assadas ou fritas, envoltas em canela, invadiam as propriedades, assim como o chamado mel de engenho era fundido com nossa farinha de mandioca ou macaxeira.
Nos engenhos do interior de Pernambuco, Paraíba, Alagoas e Maranhão, assim como nos sobrados de Recife, São Luiz e Maceió, as cozinheiras negras foram verdadeiras alquimistas na formação de uma cozinha regional. Sem falarmos na Baia, estado no qual a tradição branca mal se percebe hoje nos guisados salgados, vencida que foi pelo calor arrebatador dos condimentos africanos que lhe dera as cozinheiras negras.
Comprovado o prestígio do mel de engenho em meio a aliados como farinha, cará ou fruta-pão, o tradicional arroz-doce ganha contornos nacionais no arroz com leite-de-coco. Ao mesmo tempo, a tapioca surgia soberana por entre mesas de chá patriarcais: sozinha ou na companhia da pamonha, do beiju, do cuscuz e da cocada. Situa-se também o nascimento do pé-de-moleque (com castanhas de caju), além da canjica e de bolas à base de milho.
Mas se a maioria das origens são identificadas, sobre o bolo Souza Leão, que até hoje reina em terras pernambucanas, têm-se notícias de inúmeras receitas que se arvoram em autênticas.
São também de Portugal, os primórdios dos bolos de noivas e aquelas pirâmides de açúcar encravadas no centro das mesas mais nobres. Assim como a arte dos enfeites, surge a criação de letras e de desenhos, à base de canela, bordados nas toalhas e nos guardanapos, como também opções de formatos de caixas, ornamentos e papéis recortados. Cabe lembrar a tradição de um Brasil Colonial, como em Portugal, era comum, em procissões, fiéis conduzirem tabuleiros de doces, oferecidos de forma gratuita a indivíduos que representavam figuras bíblicas.
Passado o tempo, surge um dos mais encantadores aliados da culinária e, por que não dizer, dos hábitos da civilização moderna: o gelo. A partir daí, as frutas brasileiras, presentes em doces, geleias e pudins, servidos ainda quentes, incorporaram novos contornos de sabor e de comportamento, e se transformaram em sorvetes. Tratados como cremes para os dias de calor, agradavam tanto à visão quanto ao paladar. Rompendo as fronteiras das fazendas e dos engenhos, surgiram como mote para as primeiras confeitarias das grandes cidade do Brasil. A iguaria tornou-se quase marco do desaparecimento das clássicas e fumegantes sobremesas patriarcais e do descrédito dos saraus em torno de chás ferventes, com queijo do sertão e pão torrado.
Os anos se sucedem e a chegada de imigrantes de toda a Europa espalha as tradições confeiteiras inglesa, francesa e alemã, incrementando, alterando e adequando as novas feições abrasileiradas de seus dotes adocicados.
Guardamos lembranças, imagens e aromas. Quem não se perde em devaneios ao lambuzar os dedos após um naco de goiabada caseira e se vê o mais feliz dos reis ao morder sem timidez um sonho recheado com o melhor dos cremes, ou se enche de orgulho após uma saraivada de doces à base de frutas brasileiras? Seja por qual motivo for, a origem da confeitaria nacional é, antes de tudo, antropológica, histórica, elucidativa.
Vencidas estas páginas, não se furte: cerre os olhos, evoque sua reminiscência mais significativa e tenha, certeza, um doce virá à mente como imagem marcante para tal sentimento.
Texto baseado de um Artigo originariamente publicado na revista Sabor do Brasil, MRE, 2004. Alexandre Menegale

sexta-feira, 19 de março de 2010

O ALGARAMOJO

Não posso deixar de passar para vocês o que eu encontrei ..navegando por aí....
Embora seja portuguesa nunca ouvi falar deste "prato"... por isso aqui vai.... culinária afinal faz parte da nossa deliciosa cultura !!!
mas que é isso de Algaramojo?
Falo de sardinhas, quem diria....
Trata-se de uma receita um tanto obscura nunca a vi escrita em nenhum livro de cozinha do baixo alentejo, e olhem que procurei.

O algaramojo serve como variante mais leve e fresca à típica sardinhada ou como forma de reaproveitar as sardinhas do dia anterior. As ditas, depois de assadas, são amanhadas para retirar a pele, a barriga e a ponta do rabo, e reservam-se até arrefecerem. Os pimentos (a gosto) e uma (ou duas) cabeças de alho são assados (pode ser mesmo no bico do fogão; a cabeça de alhos assa inteira). Depois de limpos das peles e partes mais escuras são cortados às fatias os pimentos e ao meio os dentes de alho. Cozem-se batatas e cortam-se aos bocados. O tomate maduro (assado também serve) é cortado também aos bocados. Mistura-se tudo e tempera-se com pouco sal, azeite (de Moura) e água fria. Convém apenas juntar as sardinhas à mistura quando for servida a refeição para o líquido não começar a oxidar (escurecer). Acompanhar com fatias generosas de pão alentejano. A posologia dos ingredientes é bastante liberal; o “olho” do responsável e a quantidade de convivas devem ditar as leis.

REFRIGERANTE GOURMET?

Nas minhas andanças pela internet descobri um artigo sobre refrigerantes gourmet, achei interessante e aqui vai para todos vocês...



É verdade?
Existem refrigerantes de alta qualidade, que servem tanto para se tomar puro ou na composição de drinks, e um deles é a centenária marca italiana Abbondio! Extremamente venerado na Itália, é sinônimo de qualidade absoluta e de sabores originais. É encontrado apenas em bares mais sofisticados e em lojas gourmet. As garrafas são um show à parte, retrôs e com belas imagens de pin-ups!
Com menos açúcar e menos gás que os habituais refrigerantes, lembra um pouco a nossa H2OH!, porém com sabor mais pronunciado e com qualidade muito, mais muito superior, pois só usa os melhores ingredientes e receitas que visam a qualidade e não o baixo custo!
Conheça os sabores:

Menta:
Limonada de menta levemente espumante feito com três variedades de hortelã alpinos da região de Piemonte. Um clássico italiano - fresca e completamente distinta.
Deve ser servido frio, de preferência com gelo. Uma combinação perfeita com gin ou vodka.

Pompelmo e fragola:
A mais nova criação da Abbondio, é um espumante suave de grapefruit pink e morango. Deve ser servido frio, simples ou com gelo. Sensacional com vodka, gin ou rum.

Chinotto (a original):
O Chinotto original é de acordo com os aficcionados, o melhor absoluto. . Esta receita secreta traz o entusiasmo surpreendente do fruto Chinotto (laranja-amarga) para um gosto que é inimitável. (Também é vendido com a marca San Pellegrino). Deve ser servido gelado, com ou sem gelo.

Bianca (a premiada):
Bianca é vencedora de vários prêmios gourmets na Itália. É uma limonada feita a partir de cinco variedades de limão siciliano misturadas com açúcar de cana de boa qualidade.
Deve ser servida com gelo e limão. Uma grande mistura com vinho branco, cerveja pilsen ou cachaça.


Rossa:

Esta é um meio termo entre as Bitter (tipo Campari) e os refrigerantes. Tem sabor vintage e é produzido com 10 diferentes essências.
Sirva com gelo como um aperitivo, ou na coqueteleira com gin ou vodka.


Tonica:

A água tônica definitivo, com mais de um século de tradição. Combina a refrescante do limão siciliano com a amargura do quinino.
Beber com gelo como um aperitivo, ou com gin.


Saiba mais:
Chinotto: A bebida recebeu o nome de uma fruta cítrica particular que, fora da China, só cresce na Sicília, em uma fazenda localizada nas encostas do vulcão Etna.