UMA DOCE HISTÓRIA DO BRASIL

De onde surgiu uma das mais fortes facetas de nossa miscigenação no quesito gastronomia?
Dizem os historiadores que o açúcar, obtido após a evaporação do caldo da cana, foi descoberto na Índia, lá pelo século III. Mas teriam sido os árabes seus introdutores em grande escala na alimentação, criando amêndoas e nozes açucaradas, além dos doces de figo e de laranja. Já no século XV, ao conquistar a Península Ibérica, os mesmos árabes incluíram a cana-de-açúcar nas mudas que passariam a produzir as frutas utilizadas nos doces futuros. A partir daí, de Portugal e Espanha, a cana-de-açúcar desembarca na América pelas mão de nossos desbravadores. E pronto, estava assim sacramentada a invasão mais doce da história brasileira, uma cultura que se perpetuaria pelo séculos seguintes.
Comprovadamente, muitos dos doces hoje considerados brasileiros têm origem portuguesa. É saborosa, por exemplo, a história de que, nos conventos Portugueses, era comum o uso de claras de ovos para o trabalho de engoma dos hábitos das freiras. Então o que fazer com a gigantesca sobra de gemas? Criativas, as religiosas começaram a fazer quindim, bom-bocado, pudim, papo-deanjo e manjar com essa abençoada abundância de ingredientes. Passadas as gerações, cá estamos nos fartando dessas mesmas iguarias e muitos se achando brasileiros pioneiros na doce arte da confeitaria.

Sem mesmo falarmos de outras invasões europeias, que viriam a contribuir com o enriquecimento de nossa confeitaria Brasileira, recuperamos a comunhão da tradição lusitana com as frutas brasileiras. Um elo fundamental surge nessa linha de produção: as quituteiras negras, que das senzalas emergiram para as cozinhas das sinhás, trazendo consigo a farinha de mandioca, o fubá, a abóbora e o cará para a composição das iguarias.
Falo de uma região geográfica situada, principalmente, em Pernambuco, Alagoas e interior de São Paulo. Sabemos que as frutas são base de sobremesas há séculos. Daí, imagina-se o quanto os portugueses, que misturavam mel às frutas antes do uso comum do açúcar, se deslumbraram com as possibilidades de nossas polpas, generosas em todo canto de um país recém-descoberto. São ambrosias, doces de abóbora, banana com laranja, cocada, merengue, tapioca e tantas outras preciosidades. Ainda nos tempos coloniais, a cajuada e a goiabada ganharam ares de nobreza, já considerados os dois grandes expoentes da casa-grande. Mas foram tempos também em que os aromas de bananas assadas ou fritas, envoltas em canela, invadiam as propriedades, assim como o chamado mel de engenho era fundido com nossa farinha de mandioca ou macaxeira.
Nos engenhos do interior de Pernambuco, Paraíba, Alagoas e Maranhão, assim como nos sobrados de Recife, São Luiz e Maceió, as cozinheiras negras foram verdadeiras alquimistas na formação de uma cozinha regional. Sem falarmos na Baia, estado no qual a tradição branca mal se percebe hoje nos guisados salgados, vencida que foi pelo calor arrebatador dos condimentos africanos que lhe dera as cozinheiras negras.
Comprovado o prestígio do mel de engenho em meio a aliados como farinha, cará ou fruta-pão, o tradicional arroz-doce ganha contornos nacionais no arroz com leite-de-coco. Ao mesmo tempo, a tapioca surgia soberana por entre mesas de chá patriarcais: sozinha ou na companhia da pamonha, do beiju, do cuscuz e da cocada. Situa-se também o nascimento do pé-de-moleque (com castanhas de caju), além da canjica e de bolas à base de milho.
Mas se a maioria das origens são identificadas, sobre o bolo Souza Leão, que até hoje reina em terras pernambucanas, têm-se notícias de inúmeras receitas que se arvoram em autênticas.
São também de Portugal, os primórdios dos bolos de noivas e aquelas pirâmides de açúcar encravadas no centro das mesas mais nobres. Assim como a arte dos enfeites, surge a criação de letras e de desenhos, à base de canela, bordados nas toalhas e nos guardanapos, como também opções de formatos de caixas, ornamentos e papéis recortados. Cabe lembrar a tradição de um Brasil Colonial, como em Portugal, era comum, em procissões, fiéis conduzirem tabuleiros de doces, oferecidos de forma gratuita a indivíduos que representavam figuras bíblicas.
Passado o tempo, surge um dos mais encantadores aliados da culinária e, por que não dizer, dos hábitos da civilização moderna: o gelo. A partir daí, as frutas brasileiras, presentes em doces, geleias e pudins, servidos ainda quentes, incorporaram novos contornos de sabor e de comportamento, e se transformaram em sorvetes. Tratados como cremes para os dias de calor, agradavam tanto à visão quanto ao paladar. Rompendo as fronteiras das fazendas e dos engenhos, surgiram como mote para as primeiras confeitarias das grandes cidade do Brasil. A iguaria tornou-se quase marco do desaparecimento das clássicas e fumegantes sobremesas patriarcais e do descrédito dos saraus em torno de chás ferventes, com queijo do sertão e pão torrado.
Os anos se sucedem e a chegada de imigrantes de toda a Europa espalha as tradições confeiteiras inglesa, francesa e alemã, incrementando, alterando e adequando as novas feições abrasileiradas de seus dotes adocicados.
Guardamos lembranças, imagens e aromas. Quem não se perde em devaneios ao lambuzar os dedos após um naco de goiabada caseira e se vê o mais feliz dos reis ao morder sem timidez um sonho recheado com o melhor dos cremes, ou se enche de orgulho após uma saraivada de doces à base de frutas brasileiras? Seja por qual motivo for, a origem da confeitaria nacional é, antes de tudo, antropológica, histórica, elucidativa.
Vencidas estas páginas, não se furte: cerre os olhos, evoque sua reminiscência mais significativa e tenha, certeza, um doce virá à mente como imagem marcante para tal sentimento.
Texto baseado de um Artigo originariamente publicado na revista Sabor do Brasil, MRE, 2004. Alexandre Menegale

A CULINÁRIA DA REGIÃO NORTE DO BRASIL

A herança indígena predomina em toda a região Norte. Com muitos rios, os peixes de água doce são muito presentes nos pratos. É a terra do pirarucu, uma das muitas espécies de peixes, que chega a pesar 200 quilos.

A mandioca aparece em muitas receitas. É utilizada de diversas maneiras: como tipos diferentes de farinha e no famoso tucupi (caldo da mandioca brava).A riqueza natural também traz frutas diversificadas para a mesa. O açaí, por exemplo, é bastante versátil e pode ser utilizado em sucos e vitaminas, é comum ser acompanhado de farinha de mandioca ou até mesmo para complementar pratos com peixe.O café da manhã deles é calórico. Em geral, aparece a tapioca e coisas bem consistentes, como farofas de charque com farinha, de castanha-do-pará e de castanha-de-caju e banana. Não raro, canjica e mingau disputam a atenção com peixes na primeira refeição do dia.

Os cardápios tradicionais de almoço e jantar incluem caldeirada de vários tipos de peixe, o pato no tucupi e o tacacá. Na sobremesa, mundico-e-zefinha. Trata-se de um doce de cupuaçu gratinado com queijo de Marajó, feito com o leite da búfala.Aliás, o hábito do tacacá das cinco é muito comum. O caldo feito à base de tucupi, camarão seco e jambu (verdura típica da região que causa um leve adormecimento na boca) é tomado geralmente no fim da tarde. Nas barraquinhas de rua...

O peixe mais tradicional é o pirarucu, que pode chegar a 300 quilos. O cardápio da região Norte é repleto de ingredientes típicos. Terra do açaí, do cupuaçu e dos peixes amazônicos tem como marca registrada também o tucupi, o molho extraído da mandioca brava. A folha da mandioca (maniva) também é utilizada para preparar a famosa maniçoba (tipo de feijoada esverdeada que, além das carnes, leva maniva e fica sete dias no fogo brando cozinhando antes de chegar à mesa).

HISTÓRIA DA CULINÁRIA BRASILEIRA

Alguns equívocos têm sido cometidos, no que diz respeito à culinária brasileira. Há uma ignorância com relação à riqueza e peculiaridades regionais. Toda culinária é formada por cozinhas regionais.
No Brasil as influências foram muitas e a partir delas apareceram adaptações e variações, como a cozinha sertaneja, nordestina, caipira, tropeara, mineira, gaúcha, da fazenda e outras.
Então escrever sobre a gastronomia de um país grande como o Brasil é difícil.

Antes da chegada dos europeus, já existiam moradores nessas terras e então as carnes consumidas eram as carnes do mato, ou seja, as caças (aves, macacos, antas, capivaras...) e os peixes. Não consumiam as aves aquáticas, ipecas (patos em geral), por acreditarem que seu consumo os levaria a perder o vigor no nado.
O paladar dos índios estava bastante acostumado aos assados, estes de elaboração simples e às farinhas, saborosas e de produção minuciosa. Com elas, preparavam paçocas (do verbo apaçoka = pilar), que consistiam em carnes ou peixes moqueados , pilados com farinha de mandioca ou mesmo com farinha de milho; pirões (de pirõ , que corresponde a uma papa grossa), feitos com os caldos quentes de carnes ou peixes aos quais se adiciona farinha de mandioca; mingaus (para Plínio Airosa, mingaú é alimento moído, picado, desfeito, etc), é alimento em forma de papa ou sopa, ligeiramente cremoso.
Desde o descobrimento do Brasil em 1500 até os dias de hoje, teve muitos povos que vindo para o Brasil trouxeram muito de suas crenças, culturas e hábitos, que de certa forma misturaram com a cultura indígena.
Já no primeiro contato, os portugueses se encantaram com a natureza, sua diversidade e um mundo novo que começava a se descortinar. Teve assim início ali mesmo, um intenso processo de interação sócio-cultural.
De Portugal trouxeram das regiões do Oriente, Índia, os condimentos (substancia aromática, que realça o sabor dos alimentos, tempero) que começou a ser usado pelos índios, localizado na cidade de Porto Seguro na Bahia. Trouxeram também presunto, vinho, pão, açúcar e etc. Trouxeram então seus hábitos alimentares já com suas influencias com os orientais e a cultura negra.
A introdução de novos temperos - os toucinhos, os condimentos (alhos, cebolas, cominho, cravo, erva-doce, noz moscada, gengibre, zerzelin (gergelim), salsa, canela, açafrão), o azeite doce e o vinagre - promoveu outras possibilidades de processamento dos alimentos. Foram introduzidos os guisados, alimentos cozidos nos molhos com refogados - frituras de alhos, cebolas e outros condimentos no azeite ou na gordura, dando origem aos nossos afogados (cozidos com carnes, batatas, legumes), tão ao gosto dos paulistas do interior e tão em uso em nossas festas do Divino. Aos guisados, acresceu-se a forma de temperar negro-africana com o batismo do óleo de palma (azeite de dendê) e do leite de coco. Assim, chegamos às opções de cozidos de carnes, peixes e outros frutos do mar, que vão de simples caldeiradas às incrementadas moquecas baianas.É bom lembrar, ainda, que foi do costume dos afogados (o cozimento de vários tipos de alimentos misturados) que nasceu a tão nacional e diversificada feijoada, com suas peculiaridades regionais..
A doceria portuguesa, bastante desenvolvida e considerada na Europa, não tardou a aportar no Brasil e se adaptar. A introdução da cana de açúcar, e a produção do açúcar e derivados, possibilitou a adaptação dessa doceria ainda bem cedo. As técnicas portuguesas de produção de doces (secos, cristalizados, em calda/compotas,em barra, pastosos) e quitandas, aplicadas a uma tão grande diversidade de frutas e produtos, deu no correr dos séculos, uma doceria singular.
Aqui encontraram com abundância, uma fruta cheirosa e saborosa - a goiaba. A partir do processo de feitura das marmeladas, dos doces para corte, não tardou a surgir nossa inconfundível goiabada cascão, que se transformou em recheio apreciado para bolos e tortas, e imbatível quando associada ao queijo fresco.
Para alternar com o uso freqüente da farinha de mandioca, foi introduzido o arroz, de origem asiática, denominado arruz pelos árabes, que, segundo Cascudo, o plantaram na Península Ibérica, de lá sendo trazido para o Brasil. Passou a integrar a dieta do brasileiro, preparado com grande variação - arroz de cuchá, arroz com frango, com molhos, taipado, arroz carreteiro, baião de dois (arroz cozido no caldo de feijão), bolinho de arroz, cuscuz de arroz, arroz doce, com coco ou com melado.
O arroz fez a riqueza do Vale do Ribeira, litoral sul de São Paulo, no século XIX, dali sendo exportado para a Europa, ganhando fama internacional.Mas, ainda hoje, em comunidades de caiçaras (entre os litorais Sul do Rio de Janeiro, Norte e Sul de São Paulo e Norte do Paraná), há significativa quantidade de pessoas que preferem a farinha de mandioca ao arroz, não sentindo mesmo falta deste.
Ao gosto especial dos índios pelas bebidas fermentadas, os portugueses juntaram os vinhos, as bebidas destiladas (as bagaceiras de uva ou de cana), e maceradas (licores).
A participação espanhola e portuguesa se confunde na sua semelhança, pois os dois países tiveram influência dos árabes.
Mas foram os alemães os primeiros a vir fundar colônias no sul do país, Santa Catarina, Paraná, Rio Grande do Sul, e também no Espírito Santo. O alemão não trouxe só a influência, mas um reforço de certas espécies que foram utilizados pelos portugueses, como a cerveja e as carnes salgadas e defumadas.
Entre 1860 e 1890 desembarcaram 974 mil italianos no Brasil e também trouxeram um gosto especial pelas massas com farinha de trigo, com os molhos densos e condimentos. Ninguém conseguiu mudar a alimentação italiana que acabou participando e muito na gastronomia brasileira.
Foi desde 1955 que iniciou o conceito de comer rápido e com as mãos.A comida japonesa é admirada no mundo devido ela a priorizar a apresentação dos pratos, e na simplicidade de preparo dos alimentos, ela consegui combinar sabores e textura. Usa pouco tempero, e tudo deve ser feito na hora, e se usa só alimento resfriados e não congelados. A refeição japonesa é feita com tempo para se liberar emoção.