HISTÓRIA DO BACALHAU III

Porque o bacalhau do Porto é tão famoso no mundo todo?

Na verdade, a cidade do Porto foi a primeira a receber e preparar o bacalhau que os pescadores portugueses buscavam nas águas geladas da Terra Nova, Islândia e Groenlândia. Ainda hoje o Porto é a principal cidade culinária do bacalhau. Atualmente, o "Bacalhau do Porto" que encontramos no mercado brasileiro, pode ser de origem norueguesa, portuguesa, islandesa, espanhola ou francesa.

O termo “bacalhau” se refere à quatro tipos de peixes:
Cod ou Porto – Gadus Macrocephalu - o mais caro e o de melhor qualidade. Tem peso acima de 3 kg, sua carne é mais clara e ao ser cortado apresenta lascas grossas e naturais e sua textura chega a ser macia
Saithe – Pollachius Virens - é o mais parecido com o Cod. Apesar de desfiar facilmente, é mais escuro e o seu sabor é mais forte. Um dos pontos que o diferencia é a cauda. A do cod é mais reta e a do saithe é em forma de V.
Ling – Molva-Molva - seu formato é mais estreito, mas no Brasil costuma ser muito consumido. A carne também é branca. E o custo é menor, fazendo com que seja um dos preferidos.
Zabo – Brosme-Brosme - o mais barato e popular. Quando desfiado as lascas são mais duras. É melhor para fazer bolinhos, tortas ou quando a sua textura não é tão importante.
Fonte: www.drashirleydecampos.com.br

HISTÓRIA DO BACALHAU II

A pesca do bacalhau realizada pelos pescadores portugueses na Terra Nova e Gronelândia, encontra-se intimamente associada à saga das navegações e descobertas, datando do séc. XIV. Há registro da partida, da ilha do Faial, de Diogo, de Teive em 1452. A partir da viagem dos Corte-Real, em meados do século XVI, foi elaborado o Planisfério de Cantino, onde se divulgava um primeiro mapa menos fantasioso dessas regiões (Terra Nova e Labrador) e com o qual a navegação se tornou mais segura e maior a presença portuguesa na pesca do bacalhau.
Em 1504 havia na Terra Nova colónias de pescadores de Aveiro e de Viana do Minho.

Em 1506 um dos principais portos bacalhoeiros era Aveiro. Entre 1520 e 1525 existiu, na Terra Nova, uma colónia de pescadores de Viana do Minho que se dedicava à pesca sedentária - pescavam e secavam o peixe ali mesmo. A permanência ia de Abril a Setembro.
No reinado de D. Manuel I (1465-1521) Aveiro foi o porto que mais navios enviou para a Terra Nova (cerca de 60 naus) e em 1550 saíram cerca de 150 naus.
O período de dominação dos Filipes (1580-1640) levou quase à extinção da pesca do bacalhau (em 1624 não havia qualquer barco nos portos de Aveiro).
A recuperação da Pesca do Bacalhau só se faz no séc. XIX. Até lá, 90% do consumo interno do bacalhau era importado.

Em 1830 foram criados incentivos à pesca com a extinção do pagamento dos dízimos e com a construção de 19 barcos.

Sem alterações notórias, através dos séculos, a tripulação dos Bacalhoeiros era composta por Capitão , Piloto , Marinheiros (pescadores) , Cozinheiro e 1 ou 2 moços (mais recentemente passaram a ser 6, 8 ou 10) conforme a capacidade do navio.
Entre os marinheiros ou Pescadores, a divisão era feita da seguinte forma: Escalador , Salgador , Simples pescador e "Os verdes" (os que se iniciavam na faina).
Muitos destes trabalhadores estão enterrados num cemitério em St. John's, do qual ninguém fala, nem sequer atrai visitantes.
As iscas usadas eram amêijoas, lulas. Só na década de 20, apareceu a assistência aos barcos feita por 2 barcos a vapor - Carvalho Araújo, em 1923, e Gil Eanes, em 1927.

O atraso português no processo de industrialização determinou que esta pesca se prolongasse pelo século XX (até 25 de Abril de 1974) com base numa tecnologia ultrapassada: pesca à linha de mão, munida dum único anzol, a bordo dos dóris, pequenas embarcações individuais de fundo chato e tabuado rincado, com um comprimento de 4 a 5 metros e 80 a 100 Kg de peso, apoiando-se nos tradicionais veleiros de madeira.

Tratava-se, contudo, de uma técnica de pesca bastante menos agressiva dos recursos dos que as redes de emalhar ou de arrasto.
Em 1934 foi feita a organização corporativa da Indústria Bacalhoeira.

HISTÓRIA DO BACALHAU

Apesar dos portugueses levarem o crédito de aprender a salgar e a secar o bacalhau no mar, diz a história que já no ano 1000, o peixe salgado foi introduzido na alimentação européia através dos pescadores bascos que haviam se fixado nas costas da Irlanda, na época uma possessão francesa. De qualquer maneira, foi por muito tempo o alimento da população portuguesa, pois era muito barato, daí apareceram as muitas receitas maravilhosas. Mas os portugueses ainda são os maiores consumidores de bacalhau no mundo. Mas hoje, mesmo na Europa é um peixe caro e até os portugueses o importam quase totalmente da Noruega, que passou a ser o principal pólo mundial de pesca e exportação do produto. Isto acontece porque é um peixe que precisa de águas frias e por isso está sempre em movimento e é onde mais se concentram, pois encontram as condições ideais.

No Brasil, por influência da colonização portuguesa, também passou a fazer parte do cardápio, principalmente na Páscoa.

REFEIÇAO PORTUGUESA

Uma refeição típica, em Portugal, começa pelos aperitivos que poderão ir de azeitonas (condimentadas com azeite, alho e orégano ou simples) enchidos assados, queijos de ovelha ou de cabra, saladas de polvo, de ovas, de orelha de porco, presunto, ou só e simplesmente mas sempre com o pão e manteiga.

Segue-se a sopa, cuja a variedade é infindável. Sopas de legumes, de tomate, do “cozido” de marisco, ou algumas das mais famosas: a “acordar alentejana”; composta de pão; alho, coentro ,azeite, ovo escalfado e água a ferver ou o nacional “caldo verde”, feito de legumes, batata, e acompanhado por chouriço. Na grande maioria dos restaurantes localizados à beira mar, faz se sopa de peixe, uma iguaria à base de vários peixes. Existem entretanto sopas que funcionam quase como refeições. É o caso da “SOPA DE PEDRA”, que mistura carnes e batatas no caldo da “SOPA DE CAÇÃO”, especialidade que se encontra normalmente no Alentejo: postas de cação servidas com caldo e pão.

Peixe é uma constante na gastronomia portuguesa, sendo que o grande ênfase vai para as sardinhas, nos meses de verão e para o bacalhau, presença constatante mas sendo mais procurado no NATAL. Mas o mar tem muito mais variedades. A mais comum é a pescada, que normalmente é cozida, acompanhadas com legumes e batatas, mas também o linguado, salmão, truta, e tamboril poderão aparecer sob várias formas.

Do mar vem também o marisco. Embora se aconselhe a não ser consumido em meses que não tenham no seu nome a letra “r”. Em qualquer localidade próxima ao mar se encontram mexilhões, ameijoas, cadelinhas, berbigão, camarão, lagosta, santola e sapateira, apenas para nomear alguns. E mais uma vez, o que custa é a forma como se escolhe a sua confecção.

Portugal é também país de carne e a variedade gastronômica que se apresenta é bastante considerável. Porco, vaca, borrego, frango, são algumas das opções. Do porco vem os enchidos (chouriços, morcelas são algumas dos exemplos), as costelas, os presuntos e muito mais. De todos os pratos feitos à base de porco é o “Leitão assado”, o mais conhecido.

Os amantes da carne de vaca encontram aqui o que na maior parte dos países se oferece, bifes. Grellados ou fritos, basta apenas escolher de qual da vaca é que se deseja.
Frango é sem dúvida dos alimentos mais baratos. Na maior parte dos restaurantes aparece assado num churrasco, normalmente em carvão. Também pode se costuma confeccionar em caril, estufado confeccionar em caril, estufado, ou refugado.

A doçaria é bastante variada, mas a maior oferta consiste em mousses de chocolate ou caramelo, pudim, flã, molotoff ou de ovos, doces de ovos, bolo de bolacha e alguns doces típicos da casa.

A acompanhar as refeições, para além dos refrigerantes, água, ou dos vinhos pelos quais Portugal é bem conhecido, em algumas casas vende-se sangria. Uma bebida com menor teor de alcoólico, doce, feita à base de vinhos e frutas.

UM GOSTINHO DE PORTUGAL

Rústica é a maior característica da culinária portuguesa. Ela é bastante marcante e variada, com evidência para as especialidades típicas das diferentes regiões do país, formadas a partir de tradições e ingredientes locais.Alguns pratos da gastronomia portuguesa tem como base as especiarias trazidas para o país pelos navegadores dos Descobrimentos. Pimenta, canela, nóz moscada, caril foram alguns dos ingredientes que ajudam hoje a compor os deliciosos pratos das vastas ementa gastronômica.
Uma refeição típica, em Portugal, começa pelas entradas constituidas pelo simples pão e manteiga, outras vezes azeitonas (condimentadas com azeite,alho e orégano, ou simples) enchidos assados, queijos de ovelha ou de cabra, saladas de polvo, de ovas, de orelha de porco, presunto.Segue-se a sopa, cuja a variedade é infindável. Sopas de legumes, de tomate, do “cozido” de marisco, ou algumas das mais famosas: a “açorda alentejana”; composta de pão; alho, coentro ,azeite, ovo escalfado e água a ferver ou o nacional “caldo verde”, feito de legumes, batata, e acompanhado por chouriço. Na grande maioria dos restaurantes localizados à beira mar, faz se sopa de peixe, uma iguaria à base de vários peixes. Existem também sopas que funcionam quase como refeições. É o caso da “SOPA DE PEDRA”, que mistura carnes e batatas no caldo da “SOPA DE CAÇÃO”, especialidade que se encontra normalmente no Alentejo: postas de cação servidas com caldo e pão.
Peixe é uma constante na gastronomia portuguesa, sendo que o grande ênfase para as sardinhas, nos meses de verão e para o bacalhau presença antes constatante em qualquer altura do ano, sendo hoje mais procurado, no Natal, principalmente na zona Norte. Mas o mar tem muito mais variedades e algumas das espécies de peixe são saborosas. A mais comum é a pescada, que normalmente é cozida, acompanhadas com legumes e batatas, mas linguado, salmão, truta, e tamboril poderão aparecer sob várias formas e qualquer uma delas bem apetitosas.
Do mar vem também o marisco, aconselhado a não ser consumido em meses que não tenham no seu nome a letra “r”, a verdade é que mesmo no pino do verao que se tornam mais apetecíveis, mexilhões, ameijoas, cadelinhas, berbigão, camarão, lagosta, santola e sapateira, apenas para nomear alguns.Apesar de ser conhecido pelo seu peixe, Portugal é também país de carne e a variedade gastronômica que se apresenta é bastante considerável. Porco, vaca, borrego, frango, são algumas das opções. Do porco vem os enchidos (chouriços, morcelas são algumas dos exemplos), as costelas, os presuntos e muito mais. De todos os pratos feitos à base de porco é o “Leitão assado”, o mais conhecido.
Os amantes da carne de vaca encontram aqui o que na maior parte dos países se oferece, bifes, grellados ou fritos. Frango é sem dúvida dos alimentos mais baratos. Na maior parte dos restaurantes aparece assado num churrasco, normalmente em carvão ou em caril, estufado confeccionar em caril, estufado, ou refogado.
A doçaria é bastante variada, consistindo em mousses de chocolate ou caramelo, pudim, flã, molotoff ou de ovos, doces de ovos, bolo de bolacha e alguns doces típicos da casa.